Pleśń na zakwasie pojawia się najczęściej wtedy, gdy w słoiku panują warunki sprzyjające rozwojowi grzybów, a nie bakteriom mlekowym. Drobnoustroje odpowiedzialne za prawidłową fermentację potrzebują kwaśnego środowiska, braku tlenu i regularnego dokarmiania. Gdy którykolwiek z tych elementów zawiedzie, pleśń potrafi zdominować kulturę w ciągu kilku dni. Warto przyjrzeć się najczęstszym błędom, bo większość z nich wynika z rutyny, a nie z braku wiedzy.

Pierwszy błąd to zbyt rzadkie dokarmianie. Zakwas trzymany w cieple bez świeżej mąki i wody szybko się zakwasza, ale też traci wigor. Gdy na powierzchni zaczyna tworzyć się ciemna ciecz, wiele osób uznaje to za normalny objaw i miesza ją z powrotem. Tymczasem ten płyn to alkohol i produkty rozkładu, które osłabiają kulturę. Drugi błąd to niewłaściwe naczynie — plastikowe pojemniki z rysami zatrzymują resztki starego ciasta i stają się siedliskiem pleśni. Szkło wyparzone wrzątkiem jest znacznie bezpieczniejsze. Trzeci błąd wiąże się z temperaturą: zakwas stojący w pobliżu grzejnika lub w pełnym słońcu fermentuje nierównomiernie, a przegrzanie sprzyja pleśni. Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę, warto przejść przez zakwas na chleb krok po kroku, żeby od początku uniknąć typowych pułapek.

Czwarty błąd to zbyt rzadkie mieszanie. Zakwas lubi być przemieszany przynajmniej raz dziennie, szczególnie w pierwszych dniach. Bez tego na wierzchu tworzy się warstwa zaschniętej mąki, pod którą rozwijają się niepożądane mikroorganizmy. Piąty błąd to używanie metalowych łyżek i naczyń. Kwas mlekowy reaguje z metalem, co zmienia smak i może hamować fermentację. Szósty błąd to ignorowanie zapachu. Zdrowy zakwas pachnie kwaśno i drożdżowo, czasem jak kwaśne jabłko. Zapach stęchły, ziemisty lub piwniczny to sygnał, że coś poszło nie tak. Wtedy lepiej wyrzucić całą zawartość niż próbować ratować kulturę przez odcięcie wierzchniej warstwy.

Profilaktyka jest prosta. Przechowuj zakwas w szklanym słoiku, dokarmiaj regularnie, mieszaj czystą łyżką i trzymaj w temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego słońca. Jeśli zauważysz pierwsze oznaki pleśni — kolorowe naloty, nieprzyjemny zapach — nie ryzykuj. Zdrowa kultura to podstawa dobrego chleba, a kilka minut uwagi dziennie wystarczy, by cieszyć się zakwasem przez lata.