Zakalec w środku faworka bierze się z prostego powodu: ciasto jest zbyt grube albo zbyt mocno skręcone w newralgicznym punkcie, a tłuszcz ma za niską temperaturę. Wtedy zewnętrzna warstwa zdąży się zbrązowić, zanim środek osiągnie temperaturę, w której ciasto jest w pełni wypieczone. Efekt to chrust chrupiący na brzegach i surowy, lepki w przełamaniu. Rozwiązanie nie polega na dłuższym smażeniu — to tylko przypala wierzch. Chodzi o to, żeby środek zdążył się usmażyć w tym samym czasie co skórka, a to kwestia geometrii ciasta i kontroli tłuszczu.

Zacznij od rozwałkowania. Ciasto na faworki powinno mieć grubość 2–3 mm, maksymalnie 4 mm przy bardzo luźnym cieście. Grubszy placek nigdy nie usmaży się w środku, choćbyś trzymał go w oleju pół minuty dłużej. Równie ważne są nacięcia i otwory — przez nie para ucieka, a tłuszcz wnika w głąb, co przyspiesza wypiekanie. Zbyt wąski otwór albo zbyt mocno ściśnięte ciasto wokół nacięcia tworzy zbitą bryłę, do której ciepło nie dociera. Warto przeczytać o tym, jak średnica otworu i grubość wałkowania a smażenie wpływają na czas potrzebny do usmażenia środka, bo te dwie zmienne działają razem, a nie osobno. Jeśli rozwałkujesz cienko, ale zostawisz gruby, nierozcięty fragment, zakalec pojawi się właśnie tam.

Tłuszcz musi mieć stabilną temperaturę 175–180 stopni Celsjusza. Za niska — ciasto nasiąka i nie rośnie. Za wysoka — brzegi przypalają się, zanim środek zdąży się usmażyć. Smaż po 3–4 sztuki na raz, bo wrzucenie całej partii gwałtownie obniża temperaturę oleju. Faworki obracaj raz, po około 30–40 sekundach, gdy spód jest już złocisty. Drugą stronę smaż krócej, bo ciasto jest cieńsze i szybciej się rumieni. Po wyjęciu odsączaj na papierowym ręczniku, ale nie układaj ich jedna na drugiej — para wodna z wnętrza zamieni chrupiącą skórkę w miękką.

Jeśli mimo wszystko trafisz na zakalec, sprawdź dwie rzeczy: czy ciasto było wystarczająco cienkie na całej powierzchni i czy nie skręcałeś faworków zbyt ciasno. Luźny skręt, wyraźny otwór i cienki placek to trzy warunki, które trzeba spełnić jednocześnie. Dopiero wtedy tłuszcz dotrze do środka w tym samym momencie, w którym skórka osiągnie złoty kolor.