Olej smażalniczy nie ma daty ważności wypisanej na etykiecie i nie zawsze śmierdzi przy pierwszym kontakcie. Zmienia się stopniowo, a proces przyspiesza wraz z każdym kolejnym smażeniem. Wystarczy kilka partii frytek czy pączków w zbyt wysokiej temperaturze, żeby tłuszcz zaczął się rozkładać. Warto wiedzieć, na co patrzeć, żeby nie smażyć w czymś, co bardziej szkodzi, niż pomaga.

Pierwszym sygnałem jest kolor. Świeży olej rzepakowy czy słonecznikowy ma jasny, słomkowy odcień. Po kilku smażeniach ciemnieje do brązu, a przy mocno zużytym robi się prawie czarny. Ciemny kolor to efekt nagromadzenia się produktów rozkładu — wolnych kwasów tłuszczowych, aldehydów i polimerów. Drugi sygnał to zapach: stęchły, ostry, przypominający starą smażalnię. Trzeci to konsystencja — olej, który po ostygnięciu robi się lepki lub gęsty jak syrop, stracił swoje właściwości. Jeśli w tłuszczu pojawiają się drobne zawiesiny lub osad na dnie, to znak, że część składników się zwęgliła i nie da się tego odfiltrować w domowych warunkach.

Test piany jest najprostszy i nie wymaga żadnych przyrządów. Wrzuć na rozgrzany tłuszcz kawałek chleba lub odrobinę ciasta. Jeśli wokół niego natychmiast powstaje dużo drobnych bąbelków i piana utrzymuje się długo, olej jest już zużyty. Świeży tłuszcz reaguje spokojnie, tylko delikatnym syczeniem. Inny test to kropla wody — w zdrowym oleju odparowuje z trzaskiem, w przepalonym rozpryskuje się gwałtownie i długo buzuje. Można też sprawdzić temperaturę dymienia: im niższa, tym gorszy olej. Jeśli zaczyna dymić już przy 160–170 stopniach, nie nadaje się do dalszego smażenia. Więcej o tym, jak przedłużyć życie tłuszczu i kiedy go wymieniać, przeczytasz w artykule o tym, jak smażenie głębokie i płytkie wpływa na jakość oleju i ile razy można go bezpiecznie użyć.

Nie ma sensu żałować zużytego oleju. Zdrowsze i tańsze jest wyrzucenie go po kilku smażeniach niż jedzenie potraw nasiąkniętych produktami rozkładu. Jeśli tłuszcz jest ciemny, gęsty, śmierdzi albo mocno się pieni — nie kombinuj z filtrowaniem przez gazę ani dodawaniem świeżego oleju. To tylko odsuwa problem, a nie go rozwiązuje. Bezpieczniej jest wylać go do pojemnika i zacząć od nowa.