Kilka słoików z zakwasem w lodówce to sytuacja, która początkowo może przytłoczyć. Jeden jest aktywny, drugi dokarmiany raz w tygodniu, trzeci czeka na eksperyment z mąką żytnią. Zamiast piec wszystko na raz, warto najpierw uporządkować zapasy i ustalić, który zaczyn posłuży do konkretnego wypieku. W praktyce wystarczy kartka na drzwiach lodówki z datą ostatniego dokarmiania i typem mąki. Dzięki temu nie sięgniesz po słoik, który od dwóch tygodni stoi nietknięty, i nie zmarnujesz mąki na zaczyn o nieprzewidywalnej aktywności.

Planowanie harmonogramu zacznij od wybrania jednego lub dwóch słoików na dany tydzień. Pozostałe zostaw w spokoju, ale pamiętaj o zasadach dotyczących przechowywania zakwasu w lodówce, które pomagają utrzymać go w dobrej formie przez dłuższy czas. Jeśli pieczesz w sobotę rano, w piątek wieczorem wyjmij wybrany zaczyn i dokarm go w stosunku 1:2:2. Wtedy w nocy nabierze wigoru, a rano będzie gotowy do zarobienia ciasta. Drugi słoik możesz odświeżyć dopiero w niedzielę, tak aby nie kolidował z pierwszym wypiekiem.

Kolejny krok to rozpisanie pieczenia na dwa dni. Pierwszego dnia przygotowujesz zaczyn i zaczyniasz ciasto, drugiego – formujesz bochenki i pieczesz. Przy kilku słoikach łatwo o bałagan, dlatego każdemu naczyniu przypisz jedną rolę: jeden służy do chleba pszennego, drugi do żytniego, trzeci do wypieków na zakwasie żytnim z dodatkiem miodu. Nie mieszaj ich przypadkowo, bo zmienisz profil smakowy ciasta. Zapisuj godziny dokarmiania, temperaturę w kuchni i czas fermentacji. Po dwóch, trzech tygodniach zauważysz, który rytm pasuje do twojego trybu życia.

Na koniec zostaje kwestia nadwyżek. Jeśli któryś słoik przez dłuższy czas nie jest używany, przeznacz go na pancakes, gofry albo chleb na zakwasie bez długiego dojrzewania. Pieczenie z kilkoma zaczynami nie musi oznaczać pieca rozgrzanego codziennie. Wystarczy jeden dzień w tygodniu na dokarmianie i jeden na wypiek, a reszta to spokojne oczekiwanie w chłodzie. Taki rytm pozwala zachować porządek i uniknąć wyrzucania zaczynu, który po prostu czeka na swoją kolej.