Zakwas rośnie, więc trzeba go dokarmić – i tu pojawia się pytanie, które spędza sen z powiek wielu osobom zaczynającym przygodę z pieczeniem chleba: ile masy zostawić w słoiku, a ile wyrzucić? Odpowiedź nie jest jednolita, bo zależy od tego, jak często pieczesz i ile zakwasu potrzebujesz do wypieku. W praktyce najczęściej stosuje się zasadę, że zostawiamy tyle samo zakwasu, ile dodajemy mąki i wody, czyli proporcję 1:1:1. Jeśli w słoiku masz 100 g zakwasu, dokarmiasz go 100 g mąki i 100 g wody. To daje 300 g aktywnego zaczynu, z czego część zużyjesz na chleb, a resztę zostawisz do dalszej hodowli.

Wyrzucanie nadmiaru zakwasu to nie marnotrawstwo, ale konieczność – zwłaszcza gdy pieczesz raz w tygodniu. Zbyt duża ilość zakwasu w stosunku do dodawanej mąki oznacza, że bakterie i drożdże szybko zużyją dostępny pokarm i zaczną głodować. Wtedy zakwas staje się kwaśny, rzadki i traci siłę spulchniającą. Jeśli nie chcesz wyrzucać, możesz przechowywać mniejszą ilość – nawet 20–30 g – i dokarmiać ją większą porcją mąki i wody. Wtedy proporcja zmienia się na przykład na 1:5:5. Ważne, żeby po dokarmieniu zakwas miał konsystencję gęstej śmietany lub ciasta naleśnikowego, zależnie od mąki. Warto też pamiętać, że sposób, w jaki dokarmiasz zakwas i jak często to robisz, ma większy wpływ na jego kondycję niż sama ilość wyrzucanej masy.

Najczęstsze błędy to dokarmianie bez wyrzucania – słoik zapełnia się po brzegi, a zakwas rozwarstwia się i pleśnieje – oraz zbyt rzadkie dokarmianie, gdy stoi w cieple. Drugi błąd to dodawanie mąki bez wody lub wody bez mąki, co zaburza równowagę. Trzeci – używanie metalowych naczyń, które mogą reagować z kwasem. Pamiętaj też, że zakwas po dokarmieniu potrzebuje czasu, zwykle 4–8 godzin w temperaturze pokojowej, żeby osiągnąć pełnię aktywności. Jeśli pieczesz codziennie, możesz trzymać go w temperaturze pokojowej i dokarmiać raz na dobę. Jeśli rzadziej – przechowuj go w lodówce i dokarmiaj przed każdym wypiekiem, zostawiając w słoiku tylko tyle, ile planujesz rozmnożyć.